猪肝涮火锅在广东很流行，是一种很有人气，而且菜品的样式也很丰富的吃法，嫩滑的猪肝也可以涮着吃。三五个朋友坐在一起，围着一盘火锅，有说有笑，气氛浓烈。在北方，特别是现在冬季，气温低下，火锅更是被推上了高潮。

猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

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?挑选颜色鲜红新鲜的猪肝：我们在选择新鲜猪肝的时候，要选择颜色是鲜红色，是比较嫩的。颜色暗红的是比较老的。新鲜的猪肝表面有光泽，而且有弹性，猪肝常和猪苦胆是连在一起的，这样可以保证猪肝的新鲜度。

?腌制码味：经过腌制码味后的猪肝，是保证猪肝在食用的时候，是否爽口软嫩的关键一步。新鲜猪肝不可以冷冻，切大薄片后，用少量的盐，鸡蛋，淀粉搅匀，码味。在充分搅匀之后，加上干净的食用油搅拌（目的是锁住水分和在涮的时候立于打散）正确腌制码味后的标准是：猪肝表面有薄薄的一层淀粉裹着，而且用手捏一把猪肝，没有多余的水分流出。

?火候的控制（筷子夹着猪肝涮）：猪肝涮火锅，要用筷子夹着猪肝在汤里面来回的涮两下，断生变色后就可以使用。不要放在火锅里面，任意的让它沸煮。

猪肝属于猪的内脏，在涮火锅时，火锅里面的调料要加重，要加一些姜和料酒等去除内脏腥味的一些调料。

天凉了，火锅又火了起来。这涮火锅吃法虽然简单，可里面也有不少技巧。这一涮、一甩、一蘸很有讲究。

一涮：把肉片放在火锅里用开水涮熟。行家涮肉，是吃一口涮一口，现吃现涮，现涮现吃。水咕嘟着，可锅里总是空的。夹几片肉下锅，用筷子快速把肉片在锅中打散，不然那肉一遇热水就会成坨。当肉变成粉白色，那就该出锅了。

一甩：肉涮好了，从锅里夹出来，一定别忘轻轻甩一下，把挂在肉上的明水甩回锅里。要不然蘸作料时落在里面，作料会越来越淡，味道大减，都被肉上挂的水给稀释了。

一蘸：热肉凉作料，这是涮肉的境界。蘸作料时，一定要把肉浸到作料里抄底儿一抹，让肉充分挂上作料，带着葱末、香菜末进嘴。这样才能保证口口鲜美，让作料彻底发挥作用。切忌把作料碗里夹满肉泡着，然后使筷子拌来拌去。那样，肉和作料可都不是味了。

猪肝可以切的大片一点，这样在涮的时候筷子容易夹着在火锅汤水里烫。

猪肝属于内脏，可以在火锅蘸料里多加一些大蒜做成的蘸料，这样既开胃，又可以去除内脏的腥味。